“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc le temps ideale de fermentation d’une pate a pain ??”
Dans le domaine en Boulange (mais c’est valable partout en fait), depuis beaucoup de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent les uns des autres, sans toujours savoir “Pourquoi”. On sait que ca roule comme ca, ainsi, c’est le principal.
Deux approches complementairesComme dans quantite de domaines, mais i nouveau plus en domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe via l’experimentation commode, comme le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a mon ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a votre optimal par approches successives. Et le gros points forts des specialistes, c’est leur capacite a pouvoir Realiser un fort large panel de tests dans un laps de temps court, la ou un amateur est contraint avec une production faible et etalee au moment.
Le boulanger amateur qui ne peut guere faire autant de tests qu’un Pro peut s’aider de la vision plus scientifique Afin de une comprehension complementaire plus rapide et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain etant ensuite precieuse pour confirmer les mesures et la theorie, voire carrement pour “intuiter” la solide reponse theorique et les mesures a concevoir.
On doit des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation pratique et d’observation afin d’effectuer un delicieux pain (organique) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il va falloir 10 ans Afin de maitriser le Pain”. Neanmoins, peut-etre que l’on est en mesure de tenter d’accelerer un brin la comprehension que l’on pourra avoir du processus dans son propre contexte, d’ou faire mes experiences actuelles.
Mieux saisir la fermentation de la pate a painL’un de mes sujets du moment est donc lie au temps libre de fermentation ideal de la pate a pain.
Vous aurez compris que la reponse “Quand Notre pate aura double de volume” ne me satisfait jamais, car cette dernii?re est imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le meme volume pendant des heures, se posent aussi des questions complementaires :
- Faut-il arreter la fermentation des que l’on a ete demande au debut du plateau ? Au milieu ? a la fin ?
- Que se marche t-il si j’attends plus ou moins ?
Mes forums sont enormement de confortables tres differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :
- Plusieurs fermentent tres peu
- D’autres utilisent des durees de fermentation courantes,
- D’autres encore fermentent reellement un moment
Et la majorite arrivent a faire du pain, aussi si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne permettra guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui possi gleeden app?de permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir votre excellent resultat.
Bref, la question est donc d’explorer legerement plus les mecanismes une fermentation panaire Afin de mieux saisir quand l’arreter, sans pretendre analyser l’ensemble des parametres possibles en detail, faute de temps et de moyens.
Experiences sur la Fermentation Lente
Pour des raisons confortables, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : ceci consiste a mettre une moult ferments (levain) reellement faible (1% de la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).
J’ai adopte ce type de fermentation lente Afin de diverses raisons :
- Parce que c’est bon en raison des aromes qui ont le temps de se fortifier
- Parce qu’elle ne requiert presque aucune technologie (a part le four pour cuire quand on ne dispose aucune four a bois)
- Parce qu’elle est tres peu contraignante dans la qualite du levain
- Parce qu’elle reste sans probli?me a J’ai portee d’un amateur tel moi
- Parce qu’elle service des pains aux proprietes alimentaires etonnantes :
- Ma coloc’ diabetique peut des manger en raison de pics glycemiques bas
- Mon voisin fera des raids en velo de 600 km en quelques temps en ne mangeant presque que ca sans avoir faim
- Des experiences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de bles anciens dans meule en fermentation longue a froid, n’en ont nullement fait avec ce genre de pain la.
- J’ai longue fermentation avec 1 pH assez bas assure une digestibilite importante, grace a une degradation avancee du Gluten
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